Go‘sht va baliqning ozuqaviy qiymati, turlari va sifati; dastlabki ishlov
Go‘sht – so‘yilgan hayvonning tanasi yoki uning bir qismi; u muskul, yog‘, biriktiruvchi (parda, pay, tog‘ay) va suyak to‘qimalaridan iborat. Ozuqaviy qiymati oqsil, yog‘, mineral moddalar va vitaminlar miqdori va sifatiga bog‘liq. Mol go‘shtida o‘rtacha 16–18 % oqsil bor, eng qimmatli oqsillar muskul to‘qimasida; go‘sht tarkibida 60–73 % gacha suv bo‘lgani uchun tez buziladi. Harorati bo‘yicha go‘sht yangi, sovigan, sovitilgan (0–4 °C) va muzlatilgan turlarga bo‘linadi: yangi so‘yilgan go‘sht hali yetilmagani uchun mazasiz va yomon hazm bo‘ladi, sovitilgan go‘sht esa sifatli. Baliq oson hazm bo‘ladigan oqsilli mahsulot, tarkibida kalsiy, temir, yod va A, E, D vitaminlari bor; baliq go‘shtida qo‘pol biriktiruvchi to‘qima yo‘q. Baliqqa ishlov berish tartibi: muzdan tushirish, tangachadan tozalash, qanotlarini olish, ichini tozalash va yuvish, bo‘laklarga bo‘lish. Muzlatilgan go‘sht va baliq sekin, sovitgichda (0–4 °C) eritiladi, shunda sifati saqlanadi. Xom go‘sht va baliq alohida taxtacha va pichoqda to‘g‘ralib, boshqa mahsulotlarga tegizilmaydi, qo‘l sovunlab yuviladi, so‘ng taxtacha va pichoq qaynoq suv bilan chayiladi. Baliq tez buziladi: sovitgichda 1–2 kundan oshirmay saqlang. Baliq, tuxum, sut va yong‘oqqa allergiyasi borlar oldindan aniqlanadi. Pichoq bilan o‘qituvchi yoki kattalar nazoratida, barmoqlarni ichkariga bukib ishlanadi, pichoq tutqich tomoni bilan uzatiladi.
Gigiena nazorati: sinf «go‘sht» va «baliq» uchun alohida taxtacha-karta belgilarini chizadi (masalan, qizil va ko‘k chiziq) va qo‘l yuvish ketma-ketligini 6 qadamda yozadi. Haqiqiy go‘sht va pichoq ishlatilmaydi; faqat qog‘ozda mashq qilinadi.