Пищевая ценность, виды и качество мяса и рыбы; подготовка
Мясо — это туша убитого животного или её часть; оно состоит из мышечной, жировой, соединительной (оболочки, сухожилия, хрящи) и костной тканей. Его пищевая ценность зависит от количества и качества белка, жира, минеральных веществ и витаминов. В говядине в среднем 16–18 % белка, самые ценные белки находятся в мышечной ткани; в мясе до 60–73 % воды, поэтому оно быстро портится. По температуре мясо бывает парным, остывшим, охлаждённым (0–4 °C) и замороженным: парное мясо ещё не созрело, поэтому оно безвкусное и плохо переваривается, а охлаждённое мясо имеет хорошее качество. Рыба — легко усваиваемый белковый продукт, содержащий кальций, железо, йод и витамины A, E и D; в мякоти рыбы нет грубой соединительной ткани. Порядок обработки рыбы: размораживание, чистка от чешуи, удаление плавников, потрошение и мытьё, нарезка на куски. Замороженное мясо и рыбу размораживают медленно в холодильнике (0–4 °C), чтобы сохранить качество. Сырое мясо и рыбу режут на отдельных досках и отдельными ножами и держат отдельно от других продуктов; руки моют с мылом, а затем доску и нож ополаскивают кипятком. Рыба быстро портится: храни её в холодильнике не дольше 1–2 дней. Заранее выясняют, нет ли аллергии на рыбу, яйца, молоко и орехи. С ножами работают под наблюдением учителя или взрослого, подгибая пальцы внутрь, и передают нож рукояткой вперёд.
Проверка гигиены: класс рисует отдельные карточки-маркеры досок для «мяса» и «рыбы» (например, красными и синими линиями) и записывает последовательность мытья рук в 6 шагов. Настоящее мясо и ножи не используются; всё отрабатывается на бумаге.