Аминокислоты и белки

Соединения, содержащие одновременно аминогруппу –NH₂ и карбоксильную группу –COOH, — это аминокислоты; общая формула — H₂N–CH(R)–COOH. Простейшие — глицин H₂N–CH₂–COOH (аминоэтановая кислота) и аланин CH₃–CH(NH₂)–COOH. Имея две группы, они амфотерны: реагируют с кислотами (H₂N–CH₂–COOH + HCl → ClH₃N–CH₂–COOH) и со щелочами (H₂N–CH₂–COOH + NaOH → H₂N–CH₂–COONa + H₂O), а со спиртами образуют сложные эфиры. При соединении двух аминокислот между группой –COOH одной и группой –NH₂ другой отщепляется вода и образуется пептидная связь –CO–NH–: глицин + аланин → дипептид + H₂O; это поликонденсация. Многие остатки аминокислот образуют белки; природные белки построены примерно из 20 α-аминокислот, часть которых организм не может синтезировать и должен получать с пищей (незаменимые аминокислоты). Белки выполняют функции ферментов, строительного материала, антител и многие другие. Гидролиз расщепляет белок до аминокислот. Нагревание, сильная кислота, щёлочь и соли тяжёлых металлов вызывают денатурацию белка. Качественные реакции: биуретовая (фиолетовое окрашивание со щёлочью и небольшим количеством сульфата меди(II)) и ксантопротеиновая (жёлтое с концентрированной HNO₃).