Свойства белков. Простые и сложные белки
Белки имеют большую молекулярную массу и образуют в воде коллоидный раствор; их свойства зависят от аминокислотного состава и строения; по форме различают фибриллярные (белки волос, мышц, шёлка) и глобулярные (ферменты, гемоглобин) белки. Денатурация — утрата белком своей специфической природной (нативной) структуры: при высокой температуре, облучении, действии солей тяжёлых металлов, сильных кислот и щелочей его форма, растворимость и функция изменяются; пример — затвердевание яичного белка при нагревании, и это изменение необратимо. Некоторые белки восстанавливают своё природное состояние при улучшении условий: ренатурация. Простые белки состоят только из аминокислот (альбумины растворяются в воде, глобулины — в слабом растворе соли); сложные белки имеют небелковую часть: нуклеопротеины (белок + нуклеиновая кислота), хромопротеины (например, железосодержащий гемоглобин), липопротеины и гликопротеины. Очень высокая температура тела (лихорадка) может нарушить работу белков, поэтому следует обратиться к врачу.
«Наблюдаем денатурацию». Под наблюдением взрослого понаблюдайте, как действует уксус на яичный белок или как варится яйцо (кипяток и кислоты учащиеся сами не берут). Перечислите, какие факторы изменяют белок.